La paella es sin duda nuestro plato tradicional más internacional, famoso en el mundo entero y un atractivo para los amantes de la gastronomía que nos visitan.
Se pueden encontrar multitud de versiones, con carne, pescado, marisco, verdura,.. Sin embargo, para nosotros los valencianos, la mejor paella es la que hace nuestra madre, pues es siempre el plato principal en la comida de los domingos con toda la familia en torno a la mesa.
¿Cuál es el origen de este plato tan nuestro?
El cultivo del arroz es uno de los más tradicionales de nuestra agricultura, y llega a Valencia tras la invasión musulmana en el siglo VIII. Sabemos que en la época la huerta valenciana estaba entre las más ricas de al-Andalus. Gracias a la introducción de nuevos cultivos como la naranja, la berenjena o el arroz, y a la construcción de un gran sistema de canales de riego en torno al río Turia que aún hoy utilizamos, la Valencia musulmana se convirtió en un jardín muy codiciado.
Cuando el rey Jaime de Aragón conquista Valencia cinco siglos más tarde, encuentra una tierra rica y fértil y así lo deja escrito el rey en el “Llibre del Repartiment” , donde se refleja el reparto de las tierras conquistadas entre los nuevos pobladores.
Hoy en día el arroz de Valencia tiene su centro de producción en un área protegida a tan solo unos kilómetros de la ciudad, el Parque Natural de l’ Albufera. Se trata de un humedal que acoge a las especies autóctonas y que sirve de lugar de descanso para cientos de aves migratorias que nos visitan cada año.
Las tierras pantanosas en torno al lago de la Albufera, fáciles de inundar, proporcionan el lugar idóneo para el cultivo del arroz. Y es aquí donde nació la famosa paella valenciana, de la que existe constancia escrita desde el s. XVI.
Los lugareños, agricultores y pescadores, tenían allí a su alcance todos los ingredientes, y por supuesto el arroz. Hoy en día pueblos como el Palmar se han llenado de restaurantes que ofrecen las especialidades locales a vecinos y visitantes.
La paella tradicional valenciana es siempre la de pollo y conejo. El resto de ingredientes que no pueden faltar son, el aceite de oliva, las judías verdes, el garrofó (un tipo de alubia autóctona) , caracoles, tomate, pimentón rojo molido, romero en rama, sal y azafrán.
Se cocina en una sartén plana con dos asas, llamada también paella. El resultado es un tipo de arroz seco y con un grosor muy fino que debe quedar ligeramente tostado en la base, lo que llamamos “el socarrat”, nos encanta.
Es importante tener en cuenta el tipo de arroz que utilizamos para este tipo de platos tradicionales. Nuestros arroces son de grano corto, por ejemplo el arroz bomba, que permite una cocción larga, de forma que absorbe los sabores del resto de ingredientes.
Por ejemplo, un arroz de grano largo, tipo basmati no nos sirve, pues es un arroz de cocción rápida que se usa como acompañamiento de muchos platos, pero que se cocina a parte.
Por lo tanto el secreto está en elegir una variedad que aguante una cocción larga, que permita integrar todos los aromas y sabores del resto de ingredientes .
Además de la paella tradicional, de pollo y conejo, en Valencia se pueden encontrar infinitas especialidades de arroces, en función de la zona o la época del año.
Otros tipos de paella, o arroces secos, son el “arroz del senyoret”, de pescado y marisco, o la paella de verdura, con hortalizas de temporada.
Arroces caldosos como el “arros amb fesols i naps”, con carne y legumbres. Otros melosos, muy jugosos, de pescado o mariscos, de verdura o setas. O la paella de pato, muy típica en invierno, coincidiendo con la temporada de caza.
Este plato tan típico nos habla del carácter acogedor y festivo de los valencianos, pues la manera tradicional de disfrutar una buena paella es colocarla en el centro de la mesa y compartirla entre todos, comiendo directamente de ella, si es posible, con cuchara de madera.